근대 의학의 아버지라 불리는 히포크라테스는 환자들ㅎ을 치료할 때 식초를 사용했다. 기원전 400년 경 식초를 항생제로 쓰며 효과를 톡톡히 본 히포크라테스는 명언을 남긴다. “음식으로 치료하지 못하는 질병은 약으로도 고칠 수 없다.” 기원전 5000년, 바빌로니아 왕국을 비롯한 고대문명에서 식초는 인류 최초의 약품이자 항생제, 항균제 및 방부제로 널리 쓰였다. 성서에도 등장하는 식초는 이집트 왕실의 클레오파트라도 아름다움을 유지할 수 있었던 비결이었다고 역사는 말한다. 또한 식초는 수많은 이들의 생명을 앗아간 전염병 페스트의 감염을 막아주는 유일한 예방법이었다. 인류에게 식초는 자연이 선사한 기적의 물이다. 최근 현대인들에게 가장 주목받는 ‘천연발효식초’를 개발해 화제를 모으고 있는 ‘한애가’ 정옥란 회장을 만나 전통 발효 식초 제품에 대해 알아봤다.

 

천연식초의 방사능 오염물질 제거 효과가 최근 화제로 떠오르고 있다. 식초의 아세트산염이 방사능 오염물질 중에서도 유해성이 심각한 세슘과 요오드를 새로운 화합물로 변형시켜 몸 밖으로 내보낸다는 것. 만약 방사능 물질이 체외로 배출되지 않고 축적될시 우리 몸의 세포는 유전자 정보를 잃거나 변형되어 돌연변이 세포인 암세포를 유발하게 된다.

천연식초의 효능은 예로부터 널리 알려져 왔다. 식초는 특유의 신맛 때문에 산성 식품으로 알기 쉽지만, 정작 우리 몸에 흡수될 때는 알칼리성으로 바뀌어 항산화 작용을 한다. 체내 노폐물과 독소를 제거하는 디톡스 효과로 각종 오염 물질에 찌든 현대인들에겐 필수적인 식품이다. 일본에서는 방사능 오염물질 제거를 위해 식초 목욕을 하기도 한다. 이밖에도 천연식초로 세안을 하면 피부의 독을 없애고 산성도 유지에도 도움을 주는 등 피부 관리에도 매우 효과적이다. 국내에서는 ‘한애가’의 천연식초비누가 최근 소비자들에게 주목 받고 있다. 식초를 이용한 한애가의 여러 제품은 이외에도 체지방분해, 피로 회복, 피부 미용과 성인병 예방 등의 효능이 알려져 있다.

좋은 식초를 구별하려면
그러나 과연 모든 식초가 이러한 효능을 가지고 있을까? 전통발효방식 천연 발효식초인 ‘가문의 효’를 제조하는 한애가 정옥란 회장은 “천연식초의 효능이 알려지면서 가짜 천연식초가 등장하고 있다. 이름만 천연식초이지 양조식초를 만드는 주정을 쓰거나 기계 숙성을 시키며 짧은 기간 동안 제조되는 경우도 있다”며 “최소 2년 이상 발효숙성을 시켰는지, 좋은 재료를 썼는지 가려내는 것이 중요하다”고 말했다.

우리가 시중에서 흔히 보는 양조식초는 주정에 초산균을 넣어 기계로 단 몇 일만에 발효시킨다. 이러한 경우 우리가 알고 있는 식초의 영양물질과 효능은 거의 기대할 수 없다고 보아야 한다.

단순히 식초가 몸에 좋다는 말만 믿고 천연발효식초이름을 내건 제품이라 해서 믿을 것이 아니라, 제대로 검증된 제품을 선별하여 사용해야 하는 것이다.

프리미엄 천연발효 식초업체 ‘한애가’
전통 발효식초 전문업체 ‘한애가(회장 정옥란)’는 프리미엄 천연발효식초 ‘가문의 효’를 선보여 주목을 받고 있다. 지난해 3월 출시된 ‘가문의 효’는 100% 우리 곡물로 숙성발효시킨 원균에 우리 땅에서 나는 한약재와 약초, 은행, 6년근 강화인삼 등 좋은 원료를 더한 프리미엄 식초다.

특히 천연발효식초의 경우 기본 원료뿐 아니라 어떤 물을 쓰느냐에 따라 품질과 효능이 크게 달라지는데, 한애가에서는 최고의 수질을 검증 받은 강화도 마니산 천연암반수 ‘천지수’와 독점계약을 맺고 천연의 물을 사용하고 있다.

제조방식에서도 순수 전통방식을 고집하고 있는 한애가는 강화도 마니산 아래 제조장에서 우리 고유의 질그릇 항아리에 원료를 담아 최소 3년 이상 숙성을 원칙으로 한다. 과일 원료를 첨가해 식초 특유의 향을 순화시켜 남녀 노소 누구나 부담 없이 즐길 수 있도록 했다.

한애가 정옥란 회장은 “한애가에서는 지난해 6월 출시한 프리미엄 식초비누, 우리 곡물로 발효한 원초(일명 흙초)인 ‘가문의 초’를 비롯한 다양한 발효식품을 생산하고 있다. 최고의 전통발효식초 명가의 명성을 이어가고, 다양한 전통발효식초 생산을 위해 인삼마늘식초·순무식초·사자발쑥식초·고구마식초 등 새로운 원료를 활용한 상품개발에도 박차를 가하고 있다”고 말했다.

 

▲ 한애가의 인천 강화도 현지 공장에서 항아리에 담겨 숙성되고 있는 식초들.

장인정신으로 지켜온 전통발효방식의 제조과정
한국에서는 이미 고구려 때부터 식초를 만들어왔다. 특히 우리나라에서 가장 오래된 의방서인 ‘항양구급방’을 보면 고려시대부터는 식초를 중풍과 부스럼 등의 치료제로 사용했음을 알 수 있다.

천연발효식초명가 한애가에서는 오래도록 내려오는 한국 전통식초 발효법을 이어받아 최소 3년이상 발효된 식초만을 출하한다. 시중에 나와 있는 식초는 거의 대량생산된 식초로서 발효액을 원통에 넣어 빠르게 돌려 다량의 공기와 혼합시켜 만든 것이다.

하지만 이렇게 빨리 생상된 식초에는 천연식초의 핵심이라 할 수 있는 양질의 초산균이 생기지 않는다. 전통발효식초의 효능을 얻기 위해서는, 양질의 초산균을 생성 발효시키고 3년 이상 추가로 반복 발효 및 숙성을 시켜야 한다. 시간을 얼마나 들여 발효 및 숙성을 시키느냐에 따라 식초의 질이 달라진다.

물이 가장 중요한 요소
동일한 방법으로 만든 천연발효식초라 하더라도, 어떤 물을 썼느냐에 따라 그 품질과 효능은 크게 달라진다. 한애가에서 식초 생산 장소로 강화도 마니산을 선택한 이유는 바로 물이다. 마니산 천연암반수인 천지수’와 독점계약을 맺은 한애가는 명품 식초를 만들기 위해 한국 최고의 물을 사용한다.

질 좋은 국산 원료로 만든 식초
서해바다와 육지의 바람이 모이는 산기슭 아름다운 자연에 위치한 한애가 제조장에서는 우리 곡물로 숙성, 발효시킨 원균과 강화도에서 나는 질 좋은 재료와 우리밀을 사용하여 전통의 방식으로 누룩을 빚는다. 여기에 우리땅에서 재배되는 순무·노란 강화 고구마·땅콩·은행열매·강화 인삼과 강화 사자발쑥·여러 가지 산야초·포도·매실·개복숭아 등을 원료로 세상에 하나뿐인 한국 고유 전통 발효식초를 탄생 시킨다.

 

한애가 식초의 효력 뒤에는 풍부한 아미노산
한애가 천연발효식초에는 아미노산이 다량 함유되어있다. 따라서 면역력을 높이고 피로회복을 도우며 간 기능을 강화시킨다. 질 좋은 국산원료로 만든 ‘가문의 효’는 기미와 주름을 방지하고 다이어트에 탁월한 효과가 있으며 고혈압, 심장병, 암, 당뇨병, 대상포진, 기관지 질환, 콜레스트롤 수치 개선에도 특효가 있다.

전문가가 본 식초
미국의 최재연 약학 박사는 한국에 와서 한애가 식초를 먹고 감기 기침이 낫고, 소화가 잘되고, 피로회복이 되었음을 체험한 후 돌아가 식초에 대한 연구 논문을 발표했다.
다음은 그가 말하는 식초의 의학적 효과 및 사용방법이다. 먼저 항생제효과다. 수술로 생긴 상처에 발생하는 박테리아 녹농균에 대한 살균작용과 진균의 피부감염 또는 무좀에 효과가 있다.

둘째, 기침억제제효과다. 기침환자의 경우 자연 식초를 수시로 마시면 효과가 좋다는 것이 밝혀졌다.

세 번째, 혈당조절제 역할을 한다. 2007년 Diabetes Care를 통해 발간된 연구결과에 따르면, 취침 전 식초 2큰술(약 30ml)을 복용한 제2형 당뇨병 환자들의 혈당치가 다음날 아침에 감소하였음이 밝혀졌다.

네 번째, 체지방조절이다. 일본 과학자인 가와구찌는 2002년에 초산이 지방산 합성을 억제하는 효소인 단백질 인산화효소를 작동시켜 중성지방 형성을 억제함으로써 체중이 감소된다고 보고 한 바 있다.

다섯 번째, 통풍통증치료다. 통풍은 불용성 요산침전물이 관절 안 또는 주위에 축적되어 발생하며, 극심한 통증과 부풀어오름을 유발한다. 자연식초는 지난 수백 년 동안 통풍 치료제로 널리 알려져 왔다.

여섯 번째, 항종양제 역할이다. 식초에는 항산화제가 들어 있는데, 이는 유리기의 공격으로부터 세포를 방어하고, 세포가 종양에 노출되는 경우를 감소시킬 수 있다.

일곱 번째, 고혈압치료제 역할이다. 식초의 칼륨은 나트륨과 수분을 정체시켜 혈압을 상승시키는 호르몬인 알도스테론의 활동을 억제하는 것으로 알려져 있다.

최 박사는 이와 같은 다양한 효능이 있다며 단, 사과나 사이다 식초 복용시 치아 에나멜질에 손상이 우려된다고 밝혔다. 한편 식초는 타 약품과의 상호작용 효과가 있어 당뇨병 약품과 같이 복용시 추가효과를 기대할 수도 있다고 한다.

안병용 기자  byahn@mjknews.com

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